Kurzer Rum Guide

The History

Rum entstand im 17. Jahrhundert als Abfallprodukt des Zuckerrohranbaus, der Entstehungsort ist nicht ganz sicher. Die britische Kolonie Barbados wird am häufigsten als Entstehungsort genannt. Mögliche Ursprungsorte der Rumherstellung sind jedoch auch die spanischen Kolonien Hispaniola oder Kuba, eine der französischen Kolonien in der Karibik oder die portugiesische Kolonie an der Ostküste Brasiliens. In der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts war Rum in all diesen Kolonien anzutreffen. Sehr früh wurde Rum auch in kleinen Mengen exportiert. Zu den ersten Berichten von Rum gehört eine Erwähnung durch den britischen Seekapitän John Josselyn, der im September 1639 von einem Dinner auf einem Schiff vor der Küste des heutigen Maines berichtete, bei dem ihm ein anderer Kapitän mit Rum zuprostete. Die erste urkundliche Erwähnung fand das Getränk um 1650 als rumbullion (engl. etwa: ‚großer Tumult‘) sowie am 8. Juli 1661 durch den Gouverneur von Jamaika. Gesetze, die den Verkauf von lokal hergestellten Spirituosen regelten, gibt es auf Bermuda seit 1653, in Connecticut seit 1654 und Massachusetts seit 1657. Zumindest bei den auf Bermuda hergestellten Spirituosen handelte es sich dabei mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit um einen Alkohol, der aus Zuckerrohr hergestellt war. Bereits 1667 wurde dieses Getränk ron (kastilisch) bzw. rhum (französisch) genannt.

Die Entwicklung des Rums ist eng verbunden mit dem Zuckerrohranbau. Zucker stellte im 17. Jahrhundert ein so wertvolles landwirtschaftliches Produkt dar, dass das Vermögen der zuckeranbauenden Plantagenbesitzer auf der kleinen Insel Barbados das der übrigen Kolonialisten in Nordamerika um ein Mehrfaches übertraf. Bridgetown, die Hauptstadt von Barbados, war größer und wohlhabender als Manhattan. Bei der Herstellung des Zuckers fiel Melasse als Nebenprodukt an. Das Verhältnis von Melasse zu Zucker variierte mit dem Herstellungsprozess, gewöhnlich entfiel auf zwei Kilogramm verkaufsfähigem Zucker etwa ein Kilogramm Melasse. Für dieses Nebenprodukt gab es zum Beginn des Zuckeranbaus kaum eine Verwendung. Anfangs wurde der größte Teil der Melasse vernichtet. Die Herstellung von Alkohol aus diesem Abfallprodukt war eine der Möglichkeiten, dieses Nebenprodukt der Zuckerherstellung zu verwerten. Bereits 1652 sprach ein Besucher davon, dass auf ganz Barbados Rum hergestellt wurde. Dokumente für den Verkauf einer Plantage erwähnen beispielsweise 1658 vier große Zisternen für die Aufbewahrung von Rum. Auf Barbados befindet sich auch die älteste noch betriebene Rumbrennerei. Unterlagen legen nahe, dass an der Stelle der heutigen Brennerei Mount Gay bereits seit 1663 Rum hergestellt wird. Urkundlich gesichert ist die Existenz dieser Brennerei seit dem 20. Februar 1703. Im Vergleich dazu datiert die älteste kontinuierlich operierende schottische Brennerei aus den 1780er Jahren und die älteste registrierte US-amerikanische Whiskey-Brennerei aus den 1860er Jahren. Der Bau von Brennereien war teuer, die hohen Profite aus dem Zuckeranbau erlaubte den Plantagenbesitzern jedoch in die neueste Technologie zur Alkoholherstellung zu investieren und auf diese Weise auch Melasse in ein gewinnträchtiges Produkt zu verwandeln.

The Manufacturing

Als Ausgangsprodukt für Rum wird in den meisten Fällen Melasse verwendet. Im Gegensatz dazu wird bei der Herstellung von Rhum Agricole oder Cachaça allein frisch gepresster Zuckerrohrsaft als Grundstoff eingesetzt.

Ein Gemisch von Melasse (bei industriellem Rum) oder gehäckseltem Zuckerrohr, Zuckerrohrsaft und Wasser ergibt die Maische. Für eine anschließende Gärung wird die Maische fermentiert und bekommt danach einen Alkoholgehalt von etwa 4 % bis 5 %. Dieser Zuckerwein wird destilliert. Das Destillat hat dann einen Alkoholgehalt von 65 % bis 75 %. Mit destilliertem Wasser verdünnt, erhält man weißen Rum. Die eigentliche Herstellung von Rum ist damit abgeschlossen. Darüber hinaus finden häufig Lagerungen in gebrauchten Holzfässern (wie beispielsweise aus der Whisky-Herstellung) statt, um dem Rum eine eigene Geschmacksnote zu verleihen. Um weißen Rum besserer Qualität zu erhalten, wird dieser mehrere Monate in Edelstahlfässern gelagert. Erfolgt die Lagerung in Eichenfässern, verliert der weiße Rum Alkohol, nimmt Geschmacksstoffe der Fässer auf und entwickelt dabei eine leicht bräunliche Färbung.

Brauner Rum ist aromatischer als weißer und weist eine eher süßliche Note auf. Ein charakteristischer Aromastoff im Rum ist das Ethylformiat (Ameisensäureethylester), das auch im Arrakaroma vorkommt. Für braunen Rum ohne längere Lagerung wird diesem auch Zuckercouleur oder Karamellsirup zugefügt, um ihm hinsichtlich Geschmacks und Färbung den Anschein einer längeren Reifung in Holzfässern zu geben.

Verbrauchsfertig werden die verschiedenen Rumsorten mit destilliertem Wasser auf meistens 40 %, 50 % oder 55 % Alkoholgehalt verdünnt. Vor der Abfüllung in Flaschen wird der Rum teilweise mit Zucker versetzt, um eine stärkere Süße zu erreichen.

The Rum

Guter Rum zeichnet sich im Gegensatz zu den meisten anderen Zuckerrohrbränden durch eine lange Reifung in Holzfässern aus, ähnlich Whisky oder Cognac. Je länger das Destillat im Holzfass reift, desto abgerundeter erscheint sein aromatisches Geschmacksbild. Ein Nebeneffekt ist die erst gelbliche, dann braune Färbung, die das zunächst farblose Destillat dabei annimmt. Allerdings sollte man sich von der Farbe nicht täuschen lassen. Viele Hersteller färben ihren Rum nachträglich mehr oder weniger stark mit Zuckercouleur (beispielsweise Bacardi Black), angeblich um eine gleichbleibende Färbung zu garantieren. Beabsichtigt ist wohl eher, dem mit diesem Zusatz nachträglich durchgehend dunkles gefärbtes Produkt den Anschein einer längeren Reifung in Holzfässern zu geben. Andererseits kann auch farbloser „weißer“ Rum eine Zeit lang in Edelstahlfässern gereift sein (typisch: 6–30 Monate). Falls in Eichenfässern gereift, entziehen ihm einige Hersteller durch Filtrierung die Farbe.

• Original Rum – importierter originaler Rum, unverändert verkauft (bis zu 74 %).
• Echter Rum – wie Original Rum, hier jedoch mit Wasser auf Trinkstärke (min. 37,5 %) herabgesetzt.
• Overproof Rum – Rum mit einem Alkoholgehalt über 57,15 %, wird hauptsächlich zum Mixen von Cocktails verwendet.
• Blended Rum – Mischung verschiedener Original-Rums.
• Rhum Agricole – Rum sogenannter ‚landwirtschaftlicher Herstellung‘, der auf den französischen Antillen (Martinique, Guadeloupe) und auch auf Haiti, in Französisch-Guayana und im Indischen Ozean auf Réunion und Mauritius produziert wird. Er unterscheidet sich von normalem Rum vorrangig durch seine Herstellung aus frischem Zuckerrohrsaft und hat nur einen Anteil von etwa 3 % an der gesamten Rumproduktion.
• Rum-Verschnitt – Mischung aus Rum und neutralem Industriealkohol aus anderen Rohstoffen. In Deutschland müssen mindestens 5 % des Alkohols im Fertigerzeugnis aus Rum stammen.
• Kunst-Rum, in Österreich: Inländer-Rum – wird aus Rumalkohol der Zuckerrübe und Aroma hergestellt mit üblicherweise 38 % eines der zahlreichen Fabrikate. In Deutschland synonym für den Inländer-Rum ist der Stroh Rum mit auch 60 % und 80 %.
• Flavoured Rum – in entsprechendem Extraktionsverfahren aromatisierter Rum, mindestens 37,5 % – bei geringerem Alkoholanteil als „Spirituose“ beziehungsweise „Likör auf Rumbasis“ bezeichnet (Beispiele: Captain Morgan Spiced Gold oder Bacardi Oak Heart; Beispiel für echten Flavoured Rum: Clement Orange).
• Rum-Aroma – enthält keinen Alkohol, erinnert in Geruch und Geschmack an braunen Rum. Es besteht aus Carbonsäureestern und weiteren Aromen.